Four ou étuve avoisinant les 100° pendant toute la durée de la cuisson. Clé toujours ouverte

Cuisson entre 120 à 130° en début de cuisson, puis 90 à 100° en fin de cuisson. Clé fermée en début de cuisson

Nota: Entre toutes ces valeurs, il est possible de trouver des compromis qui vous permettront d'avoir le produit recherché.
* Ne jamais s'arrêter de fouetter en cours de montage
* Ne jamais laisser une meringue en attente
Pour la meringue italienne ne jamais monter les blancs au maximum. Le sucre versé très chaud dilate chaques petites bulle d'air,. Si ces bulles sont à leur maximum de foisonnement, les blancs retomberont. Le sucre cuit est toujours versé en cours de montage.La meringue Italienne n'est pas cuite au four, mais simplement passer à four vif pour la colorée.