1) Rompre ou casser les blancs

Ne pas chercher à monter les blancs, mais à les casser (2minutes environ en 1ère vitesse) afin de les liquéfier Mouvement de va et vient.

 

2) Monter les blancs

Mouvement circulaire rapide et continu . Ne jamais s'arrêter de fouetter en cours de montage.

 

3) Serrer les blancs et les meringuer avec du sucre semoule

Mouvement circulaire horizontal très rapide. Simultanément ajouter 10% du sucre contenu dans la recette un minimum

Monter des blancs