LES ACTIONS ...............................DANS LE DETAIL

......................................................

Monter de la crème fraîche

 

 

 

1) Réfrigérer la crème fraîche fleurette (liquide)

2) Placer au congélateur le matériel ( Fouet à blanc et bassine)

3) Monter la crème au fouet en cherchant à l'alléger (voir monter des blancs) La crème devra être lisse, monter moins que trop

4) Incorporer le sucre glace avec le fouet

5) Lisser

Voir et imprimer le cours papier

Si vous avez le CD-ROM "les technique en vidéo" insérer le puis cliquez ici et visualiser la vidéo

En cas d'utilisation de crème double, délayer celle ci avec un peu de lait froid. La crème double est rarement employée en pâtisserie car :

* Elle tourne plus facilement en beurre * Elle a un goût acide * Elle est rarement lisse une fois montée Elle est toutefois appréciée par certains connaisseurs. * La crème devra être à 4° * Le matériel et le sucre le plus froid possible. Nota: Une crème qui a été congelée ou simplement descendue en dessous du zéro centigrade de montera plus. La M.G. s'est séparée du petit lait Il est possible de sucrer la crème au départ avec du sucre semoule, mais: * Le foisonnement sera moins important * Si la crème tourne en beurre, il sera difficile d'évaluer la quantité de sucre contenu dans le beurre pour l'utiliser dans une autre fabrication. C'est pour cette raison que l'on utilise du sucre glace que l'on incorpore après le montage