Monter à chaud 1

1) Mélanger les œufs et le sucre soit pour une génoise 4 œufs et 125 g de sucre

2) Chauffer le mélange à 50° au bain marie pour bien dissoudre le sucre et liquéfier les oeufs

3) Monter hors du bain marie jusqu'à ce que le mélange soit:

* froid (température du laboratoire)

* qu'il fasse le ruban

On monte en cherchant à incorporer le maximum d'air en réalisant un mouvement circulaire, en soulevant toute la masse avec le fouet

4) Incorporer la farine (125g) ou les différentes poudres (amandes, cacao etc...)

(voir le cours sur incorporer)

Si la recette contient de la mtière grasse, celle-ci est toujours incorporée liquide et froide, après les poudres. Sinon le mélange retombera

Voir et imprimer le cours papier

Si vous avez le CD-ROM "les technique en vidéo" insérer le puis cliquez ici et visualiser la vidéo

Brûler les oeufs si on ne les mélange pas rapidement avec le sucre

Coaguler le mélange si on dépasse les 50°

Que le mélange monte peu si on n'a pas atteint les 50°

Que le mélange soit froid avant qu'il ne soit monté

REMEDE: Le réchauffer

Que le mélange soit tiède et qu'il fasse le ruban

INCONVENIENT: Le mélange retombera lorsque vous incorporerez la farine.
Faire retomber le mélange si la technique d'incorporation est mal effectuée

Faire retomber le mélange si la technique d'incorporation est mal effectuée