LES ACTIONS ........................................dans le détail

................................................. ...............

Masquer à la palette

1°) Découper le carton avec des ciseaux, afin qu'il soit supérieur de 4 mm au diamètre du biscuit.

2°) Placer avec la palette un peu de crème sur le carton.

3°) Poser et ajuster le biscuit sur le carton.

4°) Faire une marque avec le couteau scie sur le pourtour du biscuit.

5°) Trancher le biscuit en 3 parties

6°) Imbiber avec le sirop à 30°

7°) Etaler la crème au beurre avec le bout de la palette dans un mouvement circulaire.

8°) Placer un autre disque de biscuit

9°) Renouveler l'opération jusqu'au dernier biscuit.

10°) Masquer le pourtour grossièrement à la palette en tenant l'entremets du bout des doigts et à hauteur d'oeil.

11°) Masquer et lisser le dessus en plaçant l'entremets sur le plan de travail. Le dessus doit être parfaitement lisse , parallèle au plan de travail et sans biscuit apparent. L'épaisseur de crème doit être minimum.

12°) Lisser le pourtour en reprenant l'entremets sur le bout des doigts de la main gauche et en le faisant tourner tout en lissant avec la palette tenue par la main droite. Le mouvement doit être uniquement descendant et la palette doit prendre appui sur le bord du carton.

13°) Poser l'entremets sur une grille en vous aidant d'une palette

Nota: Réfrigérer et masquer une seconde fois afin d'avoir un masquage irréprochable

Voir et imprimer le cours papier

Si vous avez le CD-ROM "les technique en vidéo" insérer le puis cliquez ici et visualiser la vidéo

Eviter de découper en faisant des facettes. Pour le masquage du pourtour on prend appui sur le carton.

 

 

Bien centrer le carton.

Cela permet de retrouver le positionnement initial.

Enlever les 2 premiers disques et placer les en face de vous, sur le plan de travail.

ou (1.26 D) et l'alcool retenu. Bien imbiber partout.

Placer la garniture (écorce d'orange confite et macérée au Grand Marnier par exemple) Etaler le moins possible de crème au beurre pour respecter une proportion digeste.

en vérifiant qu'il s'ajuste bien. Ajuster en fonction de la marque.

Ne pas imbiber le dessus du dernier disque, mais la mie. On imbibe le côté mie, sinon la crème glissera sur le biscuit lors du masquage. Appuyer sur l'entremets pour le rendre plat et parallèle au plan de travail

Tenir les extrémités de la palette avec les mains et amener la palette vers soi en faisant glisser la palette sur le dessus de l'entremets. Aidez-vous des poignets comme guide. Eviter de placer de la crème sous le carton .

 

 

 

 

L'angle supérieur doit être net et sans remontée de crème Ne pas abîmer votre entremets en le posant.